Mi a különbség a dinsztelés, a pirítás és a karamellizálás között? Nagyon sok étel elkészítése indul hagymával, ez adja aztán az egész alapját, így nem mindegy, milyen eljárással kezeljük.
A hagyma nem csak a magyar, de a legtöbb konyha gasztronómiájában alapvetően fontos összetevő. Az indiai szószok, curryk, az olasz sugók, a francia egytálételek és raguk ugyanúgy nincsenek meg nélküle, mint a magyar pörköltek.
Nem mindegy, mikor pirítjuk, pároljuk vagy dinszteljük, és mikor karamellizáljuk, ezek a kifejezések nem véletlenül különböznek egymástól. Fontos őket különválasztani, különben olyan kellemetlen élmények érhetnek minket, mint a krémlevesben úszkáló barna, ropogós hagymadarabkák vagy épp ellenkezőleg – a kontrasztnak szánt hagyma a rostélyoson puha és lágy marad.
Dinsztelés
A leggyakrabban használt eljárás, egyet jelent a párolással vagy üvegesre párolással. A cél az, hogy a hagyma megpuhuljon, kidobja magából a levet és áttetszővé váljon. Az angol nyelvben van erre egy csodás kifejezés, a „sweating”, azaz izzasztani a hagymát, ami pontosan kifejezi a technológia lényegét.
Minden levesnél, főzeléknél, a legtöbb ragunál ezzel indul a folyamat. Ilyenkor a hagyma valamilyen zsiradékkal együtt kerül az edénybe, majd rögtön érdemes megsózni, így könnyebben fog belőle kiválni a nedvesség. Ezt a műveletet alacsony lángon, folyamatos keverés mellett érdemes elvégezni. Ha nagyobb mennyiségű hagymát dinsztelünk egyszerre, tegyük jó nagy edénybe, amiben kényelmesen elfér, és rövid időre fedjük le, de közben gyakran nézzünk rá, kevergessük. Előbb a hagyma felvizesedik és a saját levében megpuhul, majd lassan elpárolog a folyadék, amely körülötte képződött. Ezután elkezd pirulni. Ha ezt szeretnénk megakadályozni, akkor ez az a pillanat, mikor folytatni kell a többi alapanyag hozzáadásával a receptet.
Pirítás
A hagyma elkezd pirulni, amint a keveréssel leállunk, a folyadék elpárolog vagy túlzottan magasra emelkedik a hőmérséklet. Bizonyos esetekben kifejezetten ez a cél, ha például valamilyen feltétnek ropogós hagymát szeretnénk készíteni, ám a legtöbb esetben éppen ez az, amit igyekszünk elkerülni.
Karamellizálás
A karamellizálás gyakorlatilag a párolás folytatása, de elképesztő erők bevetésével kell figyelni arra, hogy ne piruljon meg a hagyma. Ez az aranyszínű, ragacsos, lekvár jellegű, nagyon puha állag kell a francia hagymaleves alapjához, ilyenkor a hagyma lágyra és édesre karamellizálódik. Ha ez a cél, jobb szeletekre vágott hagymával indítani, a folyamat máskülönben nem különbözik az előzőtől. Amikor a hagyma üvegesre párolódott, egyszerűen tovább kell párolni figyelve arra, hogy percenként megkeverjük. Amíg lassan arany, majd barna színűvé válik, elég sok idő telik el, de ezt muszáj kivárni. Minél nagyobb és vastagabb aljú edényt használjunk ehhez a művelethez a biztos siker érdekében.
Ács Borbála
Forrás: sobors.hu
